venerdì 6 febbraio 2009

guidato dal tuo profumo...

Guidato dal tuo profumo verso climi che incantano,vedo un porto pieno d'alberi e di vele ancora affaticati dall'onda marina, mentre il profumo dei verdi tamarindi che circola nell'aria e mi gonfia le narici, si mescola nella mia anima al canto dei marinai. (C. Baudelaire)


Quanto sono vanitosa? (grazie a Roberto Granatiero, che mi ha scattato questa foto con Ferran Adrià)



Le ha scritte Baudelaire quelle righe lassù, e sono state attuali più che mai a Identità Golose. Verdure e profumi i due fili conduttori, con un tocco di giallo zafferano, abruzzese o sardo. Che colori, che movimento, che energia. Forse il mio preferito (di quelli visti) è stato Alajmo, forse che è stato il primo, e che le aperture, come gli inizi delle storie d'amore, danno sempre più sobbalzo dentro e passione. Forse che è davvero uno dei più grandi, raffinato esteta e grande lavoratore. Ve le vorrei raccontare due parole e una ricetta di Alajmo. Per lui rendere pratica la teoria del profumo significa trattenerlo, nebulizzare un grasso, uno zucchero, per spruzzarlo su un piatto fresco, così da intrappolarne il gusto. Porta in sala dei crostoli nebulizzati di cannella, e l'ambiente si profuma. Presenta due ricette emozionali, per colori e procedimenti e tecniche: degli gnocchi rossi, bianchi e verdi, di verdure vestiti, e la shakesperiana capasanta di calamaro, senza capasanta. L'essere e il non essere. La tecnica da cui partono gli gnocchi è quella dell'estrazione del glutine, metodo impiegato in Oriente per fare il seitan, idratato poi con dei brodi. Vi racconto: mescola velocemente la farina, il sale e l'acqua, e li lavora con forza, come, spiega, una scatola di matite che, se sbattuta con violenza, le matite ritrovano un ordine. Poi mette l'impasto in una planetaria con acqua ghiacciata, così l'amido si separa e scende. Ne ottiene un impasto elastico che aggiunge, in piccoli pezzi, a delle rape rosse, cotte e asciugate, a del broccolo verde, cotto e asciugato, e a delle patate. Con questi tre impasti, ricopre il ripieno degli gnocchi, palline principalmente di ricotta di bufala che ha una componente grassa più fondibile. Bellissimi, cosparsi di burro fuso, invitanti, scioglievoli. Presenta poi la capasanta di calamaro su un'insalata di finocchi e una crema di scampi. Qui dovevate vedere che cosa non ha fatto. Ha ricostruito, dai calamari ridotti in crema, una pasta quasi elastica alla quale ha dato la forma della capasanta. E una spruzzata di aneto sopra. La faccio facile qui, ma credo di aver capito perché la cucina è davvero un'arte.



Non sarei mai potuta mancare da Pierre Hermé, forse il più grande pasticcere al mondo. Meno emozionante, timido come uno scolaretto che deve raccontare la sua lezione imparata alla svelta, gli è mancato un po' di quel sentimento che invece trasferisce nelle sue creazioni. Ha presentato due dolci, anzi un Entre (tradotto=tra, a metà tra dessert et gâteau), e un dessert vero e proprio, Emotion extravagante. Ingredienti buffi, assemblati con dolcezza e decisione: vaniglia, pepe, badiana, yuzu, pompelmi freschi e confit, per ritrovarne il succo e la scorza, Entre rappresenta un compromesso del gusto, un dolce da piatto, come in Italia si fa il tiramisu. Sopra una crema inglese mescolata al mascarpone, allo zucchero, al wasabi fresco che ha un sapore più subtil, dice, rispetto a quello in pasta. E sopra ancora scorze di pompelmo e cubetti di guimauve verde al té matcha (specie di marshmallow, si usa molto in Francia). Dice che c'est simplement un dessert, pas quelque chose de sophistiqué, tutto è concentrato sul gusto piuttosto che sulla presentazione. Se lo dice lui, a me parevano anche molto belli... :-) Il dessert invece erano dei bicchierini a vari strati, che ha venduto nei mesi di novembre e dicembre nella sua boutique, gelée di zafferano, purea di patate al limone (a tal proposito ha inventato questo dolce per un libro di un suo amico che uscirà prossimamente su un diverso impiego delle patate, se ho capito correttamente dovrebbe chiamarsi Patates :-)), grano, che è mouillé, résistant et qui contraste avec la texture des pommes de terre. Termina con il rifiuto della teoria di quelli che dicono che non si possono associare più di un certo numero di gusti... si tratta solo di gusto personale. Saluta, scappa... defilato. Peccato... è finita così...






E poi, vogliamo non dire due parole su Oldani? :-) Chi mi legge sa che ho una passione per Oldani. Meglio, condivido idealmente molte sue scelte, anche se magari non tutte. E magari a tratti lo trovo talmente ingenuo nelle sue affermazioni, che posso solo pensare che sia, invece, forse furbo? Si è ormai messo addosso l'abito della semplicità, quasi dell'ovvietà sotto certi aspetti, ma sì, diamo una rinfrescata alla tradizione, peccato che poi solo lui riesca a prendere una prenotazione adesso per ottobre 2009. Maestro di marketing, ha curato linee di piatti, bicchieri, posate, cucchiai con i rebbi di una forchetta e, se qualcuno osa chiedere una forchetta al D'O, si sente rispondere che va bene quel cucchiaio sdentellato. Mi sta simpatico Oldani, ha i toni un po' adineschi. :-) Ha offerto durante la sua presentazione a Identità Golose dei biscotti morbidi allo zafferano, in un packaging molto raffinato, e ha regalato dei profumi, altrettanto chic. Torna il profumo, in forma circolare, come la O del D'O e quella spirale sul suo riso (non risotto, che risotto è pesante come parola, e pure a lui scappa un mezzo sorriso) alla milanese, ma privo di tutto il di più. Privo di soffritto, perché chi vuol fare cucina moderna e innovativa, deve togliere e non aggiungere; il filone (midollo) aggiunto solo sopra alla fine, per richiamare la tradizione, senza sporcarla; e poi lo zafferano non dentro al riso, ma adagiato sopra, denso e dorato, tracciato dai lunghi pistilli a segnare un cammino sempre in crescita. Per finire poi con un dolce morbido, fatto appunto di due biscotti morbidi di pan di spagna allo zafferano, intervallati da una crema al gorgonzola e chutney di mele e pere speziate. Perchè, ci insegna Oldani, il primo deve contenere una nota di dolce, e il dolce una nota di salato.

68 commenti:

Anonimo ha detto...

Incatevole Adina....Grazie per questo viaggio a Identità Golose!Elena

mika ha detto...

Già finito? ^_^ Bellissimo resoconto...

Saretta ha detto...

grazie del bellissimo reportage..e..complimenti per la foto!troppo carina!:)
Bacione
saretta

sarkio ha detto...

Ma che carina che sei nella foto. Bravo anche il fotografo.
Bello il tuo resoconto e le tue emozioni che sei riuscita a trasmettere. Avrei voluto avere per questi giorni di IG i tuoi occhi e il tuo cuore per poter cogliere quello che non sono riuscito a cogliere, per percepire quei profumi che non ho colto.
Abbiamo tutti bisogno di questo tipo di entusiasmo. grazie Adina

Virginia ha detto...

Pensa che quella foto la farai vedere ai tuoi figli...e ai figli dei tuoi figli...e ai figli dei figli dei tuoi figli e così via, come un santino.
Magnifico, Adina. Magnifico.
Grazie.

maricler ha detto...

Cara, che bel reportage!!! Mi hai mostrato momenti non visti di IG e mi sono piaciuti tantissimo. Per Hermé, lui ha creato questo dolce per un amico che ha scritto il libro sulle patate. E poi: riesci ad avere anche la foto di noi tre? Se sì riesci a mandarla? Baci!

adina ha detto...

@ecco, grazie maricler! ho aggiornato. sai, non ho messo le cuffie che sentivo male, e ho preso appunti direttamente dal suo bel francese! qualcosa mi è sicuramente sfuggito.. :-) scrivo a roberto a gli chiedo la foto allora! :-) bacius
@roberto, hai visto che bravo quel fotografo? mi ha fatta uscire discreta, quando di norma faccio certe facce in foto.. e pure adrià ha sorriso, hai visto? grazie!!
@per le altre: già finito? eh.. non lo dite a me.. sarei stata là tutti i 4 giorni. e mi sarebbe piaciuto vedere tutti, davvero. grazie.

sarkio ha detto...

@maricler ci penso io a farti avere la foto di voi tre. La mando ad Adina. mi ha fatto piacere conoscerti

anna ha detto...

Mi piace molto il reportage che hai fatto e mi è dispiaciuto molto non esserci potuta venire. Devo imparare a svegliarmi un po'!!! Baci

77mele ha detto...

Mi sono sentita come se ero li' dal modo in cui ci hai presentato questo meraviglioso evento Identità Golose, grazie per le emozioni che hai condiviso con noi.
Un Abbraccio, Mela.

la frenk ha detto...

Che bel reportage! finalmente ho capito un po' l'aria che si respirava, di cosa si parlava... grazie :-)

salsadisapa ha detto...

splendido resoconto adina, pieno di contenuti e spunti di riflessione. grazie! un bacione!

Cuoche dell'altro mondo ha detto...

È stato un pochino come essere lì, grazie!! Bellissima la prima foto, grande!
Baci
Alex

Anonimo ha detto...

che privilegi si hanno nella vita.
Guardare i propri sogni che prendono forma nelle mani di maestri e profumi e forme a cui ispirarsi per cucinare il proprio futuro.
Brava Adina, il tuo sarà delizioso e croccante.

michelinastreghina

Lo ha detto...

sentire parlare così di cucina, di gusto di sapori...mi rinfranca...ed è emozionante, riscaldante...

Gerri ha detto...

Forte Fernandel! .-)

CoCò ha detto...

Adina ho piacere di leggere questo tuo articolo sulla manifestazione alla quale, credimi, avrei voluto tanto partecipare

Anonimo ha detto...

Io tifo Alajmo...ovvio! Dicono che là da lui sia una vera magia. Arte pura. Prenoto io!!! magfi

Anonimo ha detto...

ma perchè anche l'alta cucina è così uomo-casta?

adina ha detto...

eh..anonimo.. perchè? l'alta cucina è in mano agli uomini. pensa che mentre ero in francia a gennaio, mi son sfogliata la rivista étoile, sui grandi cuochi francesi e non solo. c'era una e una sola donna, sono persino andata al suo ristorante, Lisa Muncan, a Vers Pont du Gard. Volevo quasi renderle omaggio, per vendetta per femminismo!!! era chiuso... ma ci tornerò. sembrava una poesia... :-)

berso ha detto...

mannaggia....
dovevo esserci anch'io a Identità Golose ma sono stato male!!!
se non è sfortuna questa...
grazie del dettagliato racconto.
ciao

Gunther ha detto...

garzie del report è fatto molto bene, che bella foto con ferran andrià,mi ha fatto molto piacere vederti, qui si è sempre un po anonimi

FrancescaV ha detto...

sono invidiosissima della tua foto con Ferran Adrià!!!! ;-)

Kja ha detto...

Bellissimo post! Alajmo non l'ho visto ma qeusto punto mi dispiace non essere stata lì. Ma come siete state tutte veloci, sono solo io che affogo nelle foto da scegliere e tagliare?
Inciso su Oldani: devo dire che il mio ragazzo senza tanti problemi aveva chiesto "una forchetta vera" ad un cameriere e questi un po' stupito gli aveva chiesto il perchè. Leo aveva risposto "per mangiare" e sarà stata la semplicità della risposta ma gli è stata subito portata
;)

Elisa ha detto...

Sono stata davvero contenta che tu sia venuta! Rispetto allo scorso anno che ero emozionata ed estasiata, quest'anno lo ero in modo diverso, considerata l'amicizia con parecchi cuochi e, a parte loro, e` stato bello ritrovare tante altre persone.
Come ben sai, sto lavorando a quella cosa li' per cui il mio report sara' un po' anacronistico ma arrivera', per affetto nei confronti di Paolo e dei ragazzi di IG.
Da Davide andiamo verso maggio che ne dici? Che prima del 30 aprile ci sono gli altri risto. A giugno, invece, si torna dal mio preferito e stavolta, che l'hai conosciuto pure tu, mi accompagni (e` andato talmente veloce che non sono riuscita a prendere un appunto, gli chiedero' le ricette, ma so che sara' vago :))
Il piatto di Leemann, invece, che lui chiama "Finalmente la non pasta!" l'ho assaggiato poi domenica sera.

Cobrizoperla ha detto...

grazie per il racconto coinvolgente e piacevole. una preziosa alternativa per chi non può vedere nè assaggiare personalmente! ;-))

sciopina ha detto...

hai saputo cogliere momenti molto belli..e finalmente vedo ilviso di adina..
a presto
sciopina

Cobrizoperla ha detto...

...dimenticavo: adoro Leemann! parlaci di questa "Finalmente la non pasta", ti prego!

Pip ha detto...

Ma che bel reportage, e bellissima la tua foto con Ferran Adrià! :-)

lefrancbuveur ha detto...

bel resoconto. ma l'evento era aperto a tutti?

Dolcienonsolo ha detto...

Grazie per averlo condiviso con noi...

claudia ha detto...

beh intanto 1/la tua foto carina, evviva la vanità che mi ti ha fatto vedere!, e 2/ che invidia per qst viaggio tra i grandi soprattutto 3/ sana invidia per quel pierre hermè che mi fa sempre salivare tutte le volte che capito davanti le sue pasticcerie, che lo penso che sogno un macaron o un kougnannan dei suoi! e grassie per il tuo bel racconto!

andrea matranga ha detto...

ciao adina ho vissuto come te quelle giornate sono state fantastiche. Grazie a Paolo Marchi che mi ha invitato ho potuto godere della maestria di tanti grandi colleghi. Peccato che non ci conosciamo altrimenti potevamo condividere insieme questo evento. Ciao

Marilì ha detto...

Che bello !!!!!!! Ti ho vista, combattuta fra la macchina fotografica e il blocchetto degli appunti, scrivere con la linguetta di fuori tutto quello che sentivi, o quasi tutto, nel tentativo di intrappolare anche tu i profumi (peggio di un sifone!). E traspare tutto tutto dal tuo reportage, anche lo spaesamento per così tanto bello, per così tanto buono, per così tanta arte...non c'ero ma ti ho vista bene...

Sere ha detto...

Grazie per il tuo reportage, mi hai fatto vivere un pò di Identità Golose!!! Grazie!!!!!

bucanero ha detto...

Adiiiinaaaa!!!
Dopo aver letto con piacere il tuo reportage, vuoi aggiornare il link al blog, che mi mancano quelle 15/20 visite al giorno??? ;-))
Saluti

elisa ha detto...

Un po' ti invidio..chissà che bella esperienza!!!

Lory ha detto...

Ehiiiii toc toc donna famosa possa?
Ciaooooooo un abbraccio grande grande!!

ischia ha detto...

che bello....

Ferran ha detto...

Grazie Adina.

Anonimo ha detto...

La cucina è luogo sacro per il posto che lascia nel cuore oggi come in passato. Non solo di nutrimento io parlo ma sapori e colori che distinguono la cucina italiana. Per poter gustare un piatto non bisogna essere veloci ma assaporare ogni morso che viene dato. Gli ingredienti sono importanti e unirli fondamentali..www.blogfood.it devi provare per distinguere ogni materiale.

Camomilla ha detto...

Ciao Adina,
non so se te ne sei accorta ma abbiamo scoperto un altro sito che copia foto e ricette dai nostri blog, ti lascio il link della ricetta che hanno preso da te:

http://lapasticciona.ilbello.com/?p=2633

si tratta della tua crema di fagioli e orzo.

Un saluto

Elisa ha detto...

ecco perche' vedevo parecchi ingressi alla revue da qui, hai gia' aggiornato il link!
Grazie, sei un tesoro e ti aspetto, quando vorrai, se vorrai...
un bacione!

Anonimo ha detto...

Ehi Adina, è giusto un mese che non posti....quando torni?!?Mi manchi, Elena

stelladisale ha detto...

ehi, tutto bene qui? :-)

adina ha detto...

ehi, ciao a tutti, tutto bene. solo pigrizia. ci ritroviamo presto!! grazie!!! baci

Virginia ha detto...

Ciao Adina, passavo per segnalarti il concorso SottoVetro che ho indetto assieme a Le Tamerici! Se ti interessa, passa qui.

CoCò ha detto...

Adinaaaaaa ci sei??? Quando ci posti una nuova ricetta?

Piatti-Ricette ha detto...

eeeh... fortunata... quanti di noi vorrebbero essere fotografati con Adrià...
complimenti.
Lucio

Anonimo ha detto...

Un bacio Adina, tutto per te!Elena

salsadisapa ha detto...

psss... un abbraccio ;-)))

nini ha detto...

uauuu, quanto mi piacerebbe imparare un po`da quasti grandi!!

enza ha detto...

bello bello bello.
vien voglia di esserci

marjlet ha detto...

ho letto tutto di un fiato!
mamma mia che emozione!

lefrancbuveur ha detto...

Sei nei link del mio blog. Ma se non scrivi più..

PuroLino.it ha detto...

Una rapida occhiata mi è bastata ( purtroppo il tempo è sempre tiranno ) per intuire che questo blog è davvero raffinato e ben fatto! Cercherò di ritagliarmi un pò di tempo per ammirarlo a dovere.
A presto

77mele ha detto...

Adina ma dove sei finita?
Spero di rivederti presto nella rete, per il momento ti mando un saluto con la speranza che torni presto.

salsadisapa ha detto...

psss... baci :-)

Virginia ha detto...

Adina, ma sei scappata con Adrià!??
Porcapaletta, dai, torna tra noi!!!!
Uffa.

Anonimo ha detto...

Adina mi manchi!Ti penso ogni giorno e ti mando un bacio grande!Elena

Cuoche dell'altro mondo ha detto...

Ogni tanto torno a vedere se è magari il mio feed reader che non funziona. Spero tu stia bene. E soprattutto spero che tornerai a deliziarci con i tuoi post.
Intanto ti abbraccio e ti auguro una buona estate
Alex

salsadisapa ha detto...

un abbraccio carissima! e buona estate ;-)

Virginia ha detto...

Adina, ricambio l'augurio di buone vacanze e aggiungo quello di poterti rileggere presto. Questo spesso desolante web ha proprio bisogno di persone in gamba come te...ti prego, tornaaaaa!!!

Sacco ha detto...

Ciao! Sono Sacco, creatore e gestore di "Ricette Blog". Mi farebbe molto piacere se accettassi la mia proposta di scambio link, fammi sapere. ;-)

Blogroll di "Ricette Blog"

pumario ha detto...

hola sono lo zo Mario, bellissimo questo blog. Ho un amico a Cuba che cucina come un princiope, gli consiglierò di dare una sbirciatina a queste pagine. Mario Putelli Spilimbergo pn

lefrancbuveur ha detto...

Un saluto, se leggi ancora il tuo blog...

fiordisale ha detto...

Ehi ma che fine hai fatto? Ci sono novità superbellissime, vero, per tenerti lontana così a lungo... e comunque sia io ogni tanto mi affaccerò a cercarti.
baci

Grazia ha detto...

che peccato non leggerti più. la tua classe è insuperabile. fatti viva!