martedì 27 gennaio 2009

cucina vicentina parte seconda: i bigoli con l'arna

Arna lessa e bigolo tondo, a la sera i contenta el mondo.



E' mesi, dico mesi, che vorrei mettere questo post. Parecchio tempo fa ci siamo ritrovati tutti noi, cugini e zii, nella taverna dello zio Mario, maestro nel fare i bigoli col torcio di una volta. Ma nonostante tante foto del torchio, dei bigoli, dei maccheroncini, della farina Molino Manni, con la foto stampata sopra di San Bastian, la chiesetta che domina il mio paesello, non avevo una foto dei bigoli pronti e conditi! E così ho atteso tempi migliori. Domenica è arrivato di nuovo il tempo dei bigoli con l'arna, a casa della Giuli. L'occasione era ghiotta per combinare insieme due momenti di vicentinità, e servirvela, come si suol dire, su un piatto d'argento... ma, come tutte le cose che si trascinano, ieri sera non son riuscita più a trovare quelle foto dello zio Mario. Perché nel frattempo ho cambiato pc e quell'altro è rannicchiato sotto una pila di cose da stirare dentro l'armadio, sofferente nel volersi accendere, e i cd con le foto da me salvate non contengono le foto dei bigoli fatti dallo zio Mario...
Comunque, i bigoli con l'arna sono la cosa più vicentina, insieme al baccalà, alla quale io possa pensare. Di una bontà infinità, unti e saporiti con quel retrogusto di salvia. Non c'è un ristorante a Vicenza e dintorni che non serva questo piatto. I bigoli, per chi non lo sapesse, sono una specie di spaghetti grossi non bucati, fatti in casa, con semola e uova lavorati duri e poi trafilati con un torchio di bronzo, come quello dello zio Mario. Ci si siede sopra, e si gira, gira, finché non esce questa pasta meravigliosa.
La ricetta tradizionale prevedeva che i bigoli fossero cotti nel brodo stesso in cui si lessava l'anatra (novella, nata 60-90 giorni prima) e che poi si condissero con un sugo fatto di burro aromatizzato di salvia e le frattaglie della medesima anatra. Adesso forse non si fa più così, almeno, mia mamma non l'ho mai vista cuocere i bigoli nel sugo d'anatra!

per 4 persone

un'anatra piccola
400 g di bigoli fatti in casa
80 g burro
un bel mazzetto di salvia
una costa di sedano
una bella carota
una cipolla bianca
aglio
alloro
prezzemolo

L'anatra potete prenderla già eviscerata e pulita. In caso aveste un contadino che ve ne regala una (che sarebbe molto meglio) procedete a spennare l'anatra, liberarla dalle interiora, pulirne il fegatino e lo stomaco, conservando le altre frattaglie, poi bruciacchiandola sul fuoco, così tutte le eventuali piumette se ne andranno (un po' di odore in casa sì... ma poi passa!). Mettete sul fuoco una pentola con abbondante acqua salata e aggiungete la carota, la cipolla, il sedano, qualche rametto di prezzemolo, l'alloro e lo spicchio d'aglio. Appena inizierà a bollire l'acqua, tuffateci l'anatra con il cuore, il fegato e il ventriglio (parte dello stomaco). Fate cuocere a coperchio semiaperto per circa un'ora, poi scolate e spellate l'anatra. Tritate finemente le frattaglie, tranne il fegato (o, se vi piace, anche il fegato), disossate l'anatra e mettete il trito di frattaglie e carne a rosolare in un po' di burro con un bel po' di foglie di salvia. Salate e pepate. Cuocete i bigoli in acqua salata e conditeli poi con questo sughetto. Una spolverata di parmigiano, se gradite, e via!

20 commenti:

Anonimo ha detto...

...che sapore nostrano!Bacius, Elena

Virginia ha detto...

Che spettacolo della natura! Sono secoli che non mi magno un piattino così...
Adina conosci i bigoli de Bassan della Borrella?

http://www.bigolidebassan.com/

Li prendo sempre quando torno a Mantova, ma ultimamente li ho visti pure alla Slunga.
A me piacciono molto.
Ovviamente non sono paragonabili a quelli da te descritti, ma sono dei buoni sostituti.

Gerri ha detto...

Ottimi! Purtroppo sono ancora a dieta e posso immaginarne solo il profumo...

Saretta ha detto...

Che belle queste ricette natie!
Ottimo piatto, proprio come la qualità della pasta!
bacione

nina ha detto...

mammamia che acquolina...a quest'ora, in UK e con neanche uno di questi saporiti ingredienti in giro ufff
ma appena torno....:)
ciao cara, buona giornata!

Anonimo ha detto...

Sì, e poi? E io? Guarda che se non fosse stato per me avresti mangiato la cotoletta alla milanese! magfi

twostella il giardino dei ciliegi ha detto...

Non so se mi piace di più l'idea del sugo d'anatra o il formato di pasta, non resta che provarli ... oppure venire in loco: gita con spunti gastronomici inclusi :-)

Federica ha detto...

Devo dirlo. Sei troppo avanti! Brava, continua così.

Cristina B. ha detto...

Buoni!
Io li faccio direttamente col macinato d'anatra, che trovo normalmente dal mio macellaio: è un po' più leggero (e va bene per il maritozzo con i calcolini alla cistifellea) ma ugaulmente saporito...

Cuoche dell'altro mondo ha detto...

Ammetto che purtroppo sono totalmente inesperta di cucina vicentina, mai provato i bigoli, ma i provato un sughino d'anatra così. Grazie alla tua introduzione e a vedere le foto questo piatto sa di famiglia e deve essere buonissimo.
Un abbraccio
Alex

Laura ha detto...

Buoni i bigoi!! Quando vado a Bassano, anzi a Pove del Grappa li mangio sempre...poi anche la pasta e fasioi e il baccalà...anche (non dirlo in giro) mi piace di più quello alla veneziana col pomodoro! Mi hai fatto venire voglia di bigoli!!

Nicola ha detto...

Federica, conoscendo la mia passione per la pasta, mi ha mandato questo link. Buona per davvero!

Elisa ha detto...

'Sta ricetta sarebbe stata perfetta per quella cosa li' che sai :)

Io li ho comprati al radicchio i bigoi, ma stanno li' e tra un po' faranno i bai :)

A domenica, mia cara!

sciopina ha detto...

bella la foto, la ricetta e i bigoi..però l'idea di spennare eviscerare e tutto il resto alla povera anatroccola non mi va proprio..meglio mangiarlla bella e fatta che sennò m'impressiono troppo...;)

Robiciattola ha detto...

no no no e no.
sto morendo di fame a quest'ora e questo sugo prelibato di queste foto mi sta stramazzando al suolo con lo stomaco che ignora il mio uovo sodo + spinaci (eh si, ancora un po' di mantenimento da post feste natalizie)...
un salutino e grazie,
robi

The Food Traveller ha detto...

Boni !!!!!

vincent ha detto...

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che meraviglia! e che meraviglioso blog che non conoscevo...

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felicitaciones, me gusta mucho la forma en que has resuelto esta pasta. Riquisimo.. Non parlo bene la tua lingua ma mi sembra che e' stato buenissimo il cibo.
Sergio civediamo

ristoranti di roma ha detto...

complimenti per questa ottima ricetta!